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A la table d’Aliénor d’Aquitaine

La princesse Aliénor d’Aquitaine, deux fois reine (d’abord reine de France, puis remariée à Henri II Plantagenêt, roi d’Angleterre), est bien connue pour avoir entretenu une cour brillante, protégeant et encourageant artistes, poètes, favorisant la diffusion de la culture courtoise. Elle a aussi présidé, dans la tradition léguée par son grand-père, le prince troubadour Guillaume IX, une table luxueuse à sa cour de Poitiers. Aliénor, au cours de ses voyages en Orient (elle a notamment accompagné son premier mari, Louis VII, à la croisade), a en effet découvert et pris goût aux produits orientaux, à des recettes exotiques ; découvertes renforcées par ses visites rendues à la cour de sa belle famille en Sicile (alors gouvernée par le dernier roi normand, Guillaume II Hauteville). Elle, et plus tard son fils Richard, ramèneront « dans leurs bagages » des corbeilles de produits inconnus en Occident, fruits, épices, fleurs, des friandises qui vont faire forte impression dans les cours d’Occident. Un manuscrit culinaire anglais de la toute fin du XIIe siècle, intitulé Comen l’en deit fere Viande e Claree, témoigne de cet engouement pour l’art de vivre et la cuisine d’Orient. Des plats hauts en couleurs, où l’on retrouve beaucoup de recette douces et sucrées (utilisation de fruits secs, mais aussi du sucre, que l’on importait de Sicile). Il semble que les anglo-normands aient en effet boudé les recettes « acides » qu’affectionnaient davantage leurs voisins continentaux.

Nous vous proposons aujourd’hui la recette de « Crosteroles« , issue du manuscrit ci-dessus cité (traduction tirée du livre de Bruno Laurioux, « Comment l’on doit faire viande et claré », Une histoire culinaire du Moyen Âge, Paris, 2005), et un petit aperçu d’un gâteau qui témoigne de cet attrait pour la cuisine orientale, la « Teste de Turc ».

Les « Crosteroles » – Cl. Histoire & Images Médiévales

« Prenez de la fleur de farine, des oeufs et du safran et faites une pâte, dont la moitié sera colorée et l’autre blanche. Puis abaissez-la au rouleau sur
une table jusqu’à ce qu’elle devienne aussi mince qu’un parchemin et ronde comme un “kake” [ndlr : comprendre : un gâteau, un cake]. Faites-la en carême et à une autre époque avec du lait d’amandes. Faites-la frire dans l’huile »

Ingrédients
1 paquet de feuilles de brik
1 c. à c. de sucre à la rose
1 c. à c. de sucre à la violette
Colorants alimentaires pour les feuilles de pâte
Huile d’amande douce ou huile
Quelques pistils de safran
1 c. à s. d’amandes effilées

Façon :
Découpez diverses formes dans les feuilles de pâte. Faites-les frire doucement dans une poêle remplie d’huile d’amande. Elles ne peuvent pas dorer. Égouttez-les sur du papier absorbant. Laissez une partie blanche, colorez l’autre selon votre goût. Présentez les « crosteroles » dans un plat, saupoudrez-les avec les sucres et pistils de safran ; garnissez-les avec les amandes effilées.

Quelques conseils…
« Crosterole » vient en fait du latin crustulum qui est un pain fin, « ausi tenve que perchemyn », précise le manuscrit anglo-normand. Dans la cuisine arabe médiévale d’Orient et d’Occident, les pains ou galettes ultra-plats faisaient fureur. Les feuilles de brik en sont aujourd’hui les variantes les plus proches. Elles sont, il est vrai, très difficiles à réaliser, car la technique de l’abaissement ou étirement de la pâte au plus mince requiert un long apprentissage. On conseillera donc d’utiliser des feuilles de pâte toutes prêtes. Pour la cuisson, on peut utiliser de l’huile d’amande douce, même si l’utilisation d’une autre huile au goût neutre pourra convenir. L’huile ne doit pas bouillir. Pour sucrer les crosteroles, on peut conseiller d’utiliser du sucre parfumé à l’essence de rose, ou de violette (par commodité, on peut utiliser du sucre auquel on ajoute quelques gouttes de sirop de rose ou de violette – pour les plus patients, laisser au préalable dans un bocal du sucre et des pétales de fleurs pendant une bonne quinzaine de jours !)

Pour finir avec ce petit menu « sicilo-normand », un aperçu de la « Teste de Turc », dont la recette figure dans le même manuscrit (on se reportera, une nouvelle fois, à l’ouvrage de Bruno Laurioux), pâtisserie en forme de couronne, qui a évolué et existe toujours en Sicile (testa di turco), et qui évoquait peut-être le bonnet turkoman crée à l’époque pour Saladin. Encore une recette qui a peut-être été ramenée par Aliénor ou par son fils après leur passage en Orient. Une vraie famille de gourmets, semble-t-il…

La « Teste de Turc ». Cl. Histoire & Images Médiévales

 

 Article : Frédéric Wittner

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