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« Ma recherche médiévale » : à propos de la production des boissons fermentées au Moyen Âge

Vous avez été très nombreux à répondre à notre appel concernant la volonté de faire connaître les études « médiévales » des jeunes – ou moins jeunes – chercheurs. Tous vos messages recevront une réponse, car nous n’avons pu encore traiter toutes les propositions !

Pour inaugurer cette rubrique, nous avons échangé avec Antoni Cala, étudiant en L3 à l’université Paris-1, qui s’apprête à entamer des recherches sur les techniques de production, de conservation et la diffusion des boissons fermentées (cidres, bières…) à l’époque médiévale, et au-delà.

Histoire et Images Médiévales : Votre sujet porte sur les techniques liées à la production, à la conservation et à la diffusion des boissons fermentées en Europe du Nord Ouest à l’époque médiévale. Avant toute chose, qu’entend-on par « boissons fermentées » à cette époque, et plus précisément quelles sont les régions ou aires géographiques concernées par cette production ?

Antoni Cala : On utilise le terme de « boissons fermentées » avant tout par commodité. On le retrouve d’abord dans des sources textuelles, chez Ibn Fadlân par exemple. De plus, il permet de rendre compte avec moins de biais de la perception de ces breuvages au Moyen Âge, lorsqu’on ne parlait pas encore d’alcool en Occident : on connaissait bien entendu les propriétés enivrantes des bières ou des hydromels, mais on n’était pas alors conscience du rôle -voire de l’existence- des alcools. Ces boissons sont donc tous les breuvages comportant un sucre initial dégradé en éthanol par des souches de levures. Au Moyen Âge, cela regroupe principalement l’hydromel, le vin, les bières et cervoises, mais aussi d’autres boissons obtenues à partir de fruits pressés comme le cidre. Ce procédé est universel, il se développe en même temps que l’agriculture dans tous les foyers de néolithisation. Pour ma part, je me concentre principalement sur l’Europe occidentale non méditerranéenne, c’est-à-dire les royaumes francs, germaniques et anglo-saxons médiévaux, puisqu’il s’agit des foyers de la brasserie moderne, à partir de l’orge maltée et du houblon.

Hausbuch der Mendelschen Zwölfbrüderstiftung, Band 1. Nürnberg 1426–1549. Stadtbibliothek Nürnberg.

H&IM : La bière, ou le cidre, ressemblent-ils aux boissons que l’on peut aujourd’hui consommer ? En d’autres termes : c’est quoi, au Moyen Âge, une « bonne » bière ?

A.C : Dans une perspective assez large, on peut penser que les bières et les cidres médiévaux ne diffèrent pas beaucoup de ce que l’on peut trouver aujourd’hui. Les recettes n’ont en effet pas changé depuis cette époque. Bien sûr, l’évolution naturelle des matières premières a pu changer le goût, mais il est difficile de mesurer cette variabilité. Elle n’excède ans doute pas celle que l’on peut trouver sur l’ensemble des gammes contemporaines. La texture, en revanche, pourrait à mon avis avoir plus évolué. L’effervescence des boissons contemporaines est permise grâce à une refermentation du liquide en bouteille, ce qui va le saturer de CO2. C’est grâce à l’étanchéité de nos bouteilles que ces boissons restent bien pétillantes. Bien sûr, à la sortie du fût, on trouve des bulles dans la bière, mais celles-ci sont moins nombreuses et surtout sont éphémères. Une fois le fût ouvert, difficile de garder l’effervescence plus d’une journée.

Il est difficile d’évaluer le rapport qualitatif que les sociétés passées pouvaient avoir sur ces boissons. Il s’agissait probablement d’une production avant tout domestique, qui participait aux tâches de la gestion du foyer. Ce caractère domestique tend également à limiter le panel de choix dont un individu pouvait disposer : aussi je pense qu’on ne goûtait pas les produits d’un grand nombre de producteurs. Tout au plus, on pouvait distinguer différentes années selon la qualité des produits récoltés.

H&IM : Comment et combien de temps pouvait-on conserver ce genre de boisson périssable ? Aujourd’hui, une bouteille de cidre ou de bière se conserve des mois…

A.C : Il s’agit ici d’un des enjeux principaux de mon projet de recherche. La principale menace pour la conservation de ces boissons est la contamination microbienne. Celle-ci peut intervenir dès le processus de fermentation, avant même que le produit ne soit achevé. Un brassin est en effet est un milieu particulièrement favorable au développement des micro-organismes. Cependant, une contamination peut avoir des effets plus ou moins néfastes : s’il ne s’agit que d’un faux-goût, je pense qu’on conservait quand même la cuvée. L’alcool obtenu en fin de fermentation permet de grandement diminuer ce risque. La grande innovation médiévale, le houblonnage de la bière (marquant la transition des cervoises aux bières) intervient également en ce sens. Le houblon a des propriétés antiseptiques qui permettent de limiter les risques d’infection d’un brassin. Toutefois, je doute qu’une cuvée puisse se conserver plus de quelques mois. L’apparition des IPA (La fameuse India Pale Ale) au XVIIIe siècle en est témoin : ces bières étaient très fortement houblonnées et comportaient un degré d’alcool plus fort pour pouvoir être transportées jusque dans les Indes. Cela représente bien une durée de vie de quelques mois.

L’autre type d’altération possible est l’oxydation : on a tous connu la regrettable expérience d’une bière éventée. En milieu parfaitement étanche, le dégagement naturel de CO2 de ces boissons permet une conservation sans souci. Une étude du corpus céramique médiéval permettrait de répondre à la question sous-jacente de la conservation des boissons sans diminution de la qualité gustative.

Hausbuch der Mendelschen Zwölfbrüderstiftung, Band 1. Nürnberg 1426–1549. Stadtbibliothek Nürnberg.

H&IM : Pouvez-vous nous dire un mot des enjeux économiques qui se profilent derrière toute cette production ? De nombreux métiers doivent être liés à ces circuits de boisson…

A.C : De ce que j’ai pu observer pour le moment, les sources ne sont pas franchement dissertes à ce sujet. Comme je le mentionnais plus tôt, une part non négligeable de la production était entièrement domestique. Il existait aussi des brasseurs et des cervoisiers organisés en métiers : l’étoile à six branches des brasseurs bavarois reste aujourd’hui encore un marqueur visuel fort. Le Livre des Métiers d’Étienne Boileau mentionne un corps de cervoisiers qui produisaient la cervoise (mais pas encore de bière à proprement dire). Ces statuts nous apprennent qu’à Paris, la cervoise ne pouvait s’acheter que directement dans la brasserie : il était interdit d’en vendre dans les tavernes, car certains profitaient de ces débits de boissons pour écouler des boissons frelatées !

H&IM : Quelles sont les sources ou la matière à disposition pour travailler sur un tel sujet ?

A.C : Pour ma part, je me concentre surtout sur les sources archéologiques. Le corpus céramique, dont j’ai déjà parlé, peut être intéressant. Je pense que les services de terre mentionnés dans les inventaires après décès de puissants (comme Charles le Téméraire) étaient justement des services à bières. En contexte archéologique, on peut également retrouver des graines carbonisées qui peuvent être des ratés de maltage. De plus, certaines structures pourraient s’apparenter à des cuves de brassage telles qu’on peut les voir dans l’Encyclopédie de Diderot.

Pour ce qui est des sources iconographiques et textuelles, on peut s’intéresser bien sûr aux documents fiscaux, comme les inventaires après décès ou bien aux textes littéraires comme le Beowulf.

Der Bierbreuwer Jost Amman, 1568. D.R.

H&IM : De nombreux travaux ont été faits sur la production, la diffusion et la consommation du vin à l’époque médiévale. Quel est l’état de la recherche sur ces questions ?

A.C : Pour l’époque médiévale, le vin semble être la seule boisson à avoir intéressé la recherche.  Les autres boissons semblent avoir une place tout à fait annexe. Le seul ouvrage consacré à la bière médiévale est le fait de Richard Unger de Columbia. On les mentionne, comme le fait Alban Gautier dans Le festin dans l’Angleterre anglo-saxonne, sans pour autant en faire un objet d’étude à part entière. La connotation péjorative de la bière et du cidre y est peut-être pour quelque chose. Outre le topos d’une société médiévale préférant la bière à l’eau pour des raisons de salubrité, on ne s’est pas encore posé la question des origines et des techniques. Seule Fanette Laubenheimer aborde la question de la cervoise aux périodes protohistoriques et antiques. L’hydromel a un statut à part en raison de son caractère élitaire, mais là encore la bibliographie est des plus ténues.

H&IM : Merci, Antoni, pour ces éclaircissements et votre participation.

Nous vous donnons rendez-vous pour le prochain article. Vous verrez que nous partirons à chaque fois à la découverte de sujets diamétralement différents !

 

À propos de Frédéric Wittner

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