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Une douceur médiévale : Dulcia Piperata

Nous vous avions présenté dans un article précédant des recettes du VIe siècle (la rascasse aux raves et les « caccabina fusile« ). Aujourd’hui, nous vous proposons d’évoquer les desserts, avec un aperçu de l’art culinaire abbasside (Xe-XIIIe siècle).

Le dessert, tel qu’on l’entend aujourd’hui, n’existe pas au Moyen Âge. Le Ménagier de Paris, un célèbre traité d’économie domestique rédigé vers 1394, en parle pour la première fois et l’appelle plus précisément « desserte ». Celle-ci intervient en fin de repas (avant que les tables ne soient complètement desservies, d’où son nom) et comprend aussi bien des plats salés que sucrés. Un seul menu du Ménagier y place uniquement, comme aujourd’hui, des pâtisseries (rissoles farcies aux fruits secs, tartes aux flan) et des fruits (figues, dattes, raisins, noisettes). La tradition épulaire gréco-romaine comportait un epidipnis (signifiant « après-repas ») qui constituait un vaste melting-pot, réunissant des mets de nature et saveur diverses. Des dulcia (douceurs) et des fruits (servis dans le cadre de la mensa pomorum, littéralement table des fruits, autrement dit fruiterie) y figuraient néanmoins.

Les « Barbares » adoptèrent le modèle des peuples conquis sans y apporter de modifi cations profondes. Selon Fortunat (VIe s.), les convivia se terminent par des produits du jardin et de la basse-cour. Grégoire de Tours (également VIe s.) y ajoute des crèmes, garnies de dattes et d’olives. Ni les traités de Vinidarius ou d’Anthime n’en donnent des recettes, au contraire du Pseudo-Apicius. Son Art culinaire contient plusieurs formules de crèmes, comme la patina au sureau et la tiropatina. Le même traité décrit en outre des dulcia. Nous vous en présentons une aujourd’hui pour illustrer le service clôturant le repas du Haut Moyen Âge : une dulcia piperata aux fruits secs.

Téléchargez la recette en cliquant sur ce lien.

À propos de Frédéric Wittner

Historien, journaliste, j'ai été rédacteur en chef des magazines Histoire & Images Médiévales et sa version hors-série. Grand passionné de cinéma et de littérature ancienne, je dévore également les séries TV. Je suis aussi très intéressé par tout ce qui touche aux mondes de l'imaginaire (fantastique, fantasy, science-fiction, merveilleux...). Je suis l'auteur d'un ouvrage de réflexion sur la chevalerie : L'idéal chevaleresque face à la guerre (2008) et de plusieurs dossiers et numéros hors-série d'H&IM.

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3 commentaires

  1. Bonjour, à priori, il doit s’agir de Rue officinale. C’est une plante aromatique et médicinale très utilisée à l’époque médiévale.

  2. c’est quoi de la « rue » pilée ? il y a un étoile à côté du mot mais pas le renvoi de bas de page… 🙁

  3. Bonjour ! Serait-il possible d’avoir les sources ? Merci d’avance !

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