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La quête du pain médiéval – interview avec Soleil de Brocéliande

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Soleil de Brocéliande, ce sont des artisans qui reproduisent avec brio – nos papilles s’en souviennent et les remercient – des recettes médiévales. Interview, entre deux fournées, de Marc Durand, à l’initiative du projet.

Histoire et Images médiévales : Quel est votre métier d’origine et comment vous est venue l’idée de reprendre des recettes médiévales ?
Marc Durand : J’ai commencé mon activité en fabriquant un hydromel que je voulais le plus historique possible. J’ai toujours été passionné par l’Histoire. Ensuite, j’ai fabriqué des pâtisseries traditionnelles toutes en bio. Lorsque je suis tombé sur un recueil de recettes du Moyen Âge, j’ai eu aussitôt envie de les essayer. Cela fait plus de 25 ans. Assez rapidement, je me suis spécialisé en expérimentant et en améliorant mes connaissances sur la question. J’ai aussi fait des repas historiques pendant trois saisons à La Ferté Clairbois.

HIM : Vous inspirez-vous de livre de recettes d’époque, et, si oui, lesquels ?
MD : De mon point de vue, ce qui est intéressant, c’est de restituer le plus fidèlement possible ce qui se faisait à l’époque. Cela veut dire suivre les textes à la lettre et travailler à l’identique de nos prédécesseurs de l’époque. Bien sûr, les incontournables recueils de Taillevent et du Mesnagier de Paris sont utilisés, mais aussi d’autres, anglais, italiens, allemands, catalans, etc… Certaines des recettes que nous faisons figurent dans des ouvrages universitaires traitant de la cuisine médiévale, l’important pour nous étant d’avoir le texte d’origine.

HIM : À partir de quels ingrédients procédez-vous ? Choisissez-vous des farines spéciales ?
MD : Nous n’utilisons que des ingrédients issus de culture biologique, car ce mode de production est celui qui permet le plus de se rapprocher de ce qui se faisait à l’époque, tant en saveur qu’en texture. Il peut nous arriver d’utiliser toutes les sortes de céréales employées au Moyen Âge, notamment pour les pains dont il y avait une grande variété. Je pense connaître et avoir eu l’occasion de réaliser une bonne quinzaine de types de pains différents. Il va de soi que nous ne travaillons qu’au pur levain sauvage sans adjonction de levure qui était interdite, car considérée comme malsaine en boulangerie.

Reconstitution de pétrins en bois d'après un vitrail de la cathédrale de Chartres. Photo Soleil de Brocéliande
Reconstitution de pétrins en bois d’après un vitrail de la cathédrale de Chartres. Photo Soleil de Brocéliande

HIM : Vous avez, de plus, tenté de reconstituer un four médiéval et des pétrins en bois. Quelles sont les spécificités de ces outils ?
MD : Notre principe est de travailler à l’identique et donc le mode de cuisson ne peut être qu’une restitution d’un four médiéval (les fours que nous avons construits sont d’un modèle particulier à foyer inférieur très peu répandu, mais attesté au XIe siècle et aussi sur un vitrail de la cathédrale du Mans). De la même façon, le pétrissage manuel dans une restitution d’un pétrin médiéval (nous avons pris comme référence le vitrail des Apôtres de Notre-Dame de Chartres), outre le plaisir d’utiliser un si bel objet, nous permet d’obtenir une texture particulière et c’est vrai aussi pour la cuisson. Je ne voudrais en changer pour rien au monde.

HIM : Nous avons beaucoup aimé le rouleau à la figue. Quelle est la spécialité la plus plébiscitée par vos clients ?
MD : A coup sûr, c’est une des spécialités qui remporte le plus de succès, mais il y en a un certain nombre qu’il serait difficile de départager et puis cela peut parfois varier d’une saison à l’autre. Nous pensons tout de même aux kuskenoles, tartes de massepain ou de pommes, frexols. Les recettes tirées de sainte Hildegarde ont aussi un succès qui ne se dément pas au fil des années.

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Propos recueillis par William Blanc

Reconstitution d'un four à bois du XIe siècle. Photo Soleil de Brocéliande
Reconstitution d’un four à bois du XIe siècle. Photo Soleil de Brocéliande

À propos de William Blanc

Historien et passionné du Moyen âge et de ses représentations dans les arts populaires (BD, cinéma, jeux, série télé, arts graphiques), je participe depuis 2012 à l'aventure de "Histoire et Images médiévales". Je suis aussi le coauteur ou auteur de trois livres : "Le Roi Arthur. Un mythe contemporain" (Libertalia, 2016), "Charles Martel et la bataille de Poitiers, de l'Histoire au mythe identitaire" (Libertalia, 2015, avec Christophe Naudin) et "Les historiens de garde" (Inculte, 2013, avec Aurore Chéry et Christophe Naudin). J'ai également écrit plusieurs articles dans des revues scientifiques et je participe également au site d'analyse de bandes dessinées 2dgalleries.com

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